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牛刀をTogitogi 方式だと、どう研いだら良いのかがよく分かりました！ありがとうございます！
僕は横に傷がつくいて銘が消えたりするのが嫌なので刃先だけ研いでいましたが、最近切れ味が持続しなくなってきて悩んでいたので、この動画を見て厚みを削ってみようと思いました角度はほぼベタ研ぎみたいな感じで研げばいいのでしょうか？
いつも動画楽しく拝見しています。私も厚み抜きにチャレンジしてみたいのですが、荒砥石は何を使用されていますでしょうか？また、この動画の場合厚み抜きの作業には何時間程度かかっていますか？もし、普段はベルトサンダーなど使用される場合はそのようなものをご使用か教えていただきたいです！
荒砥石はシグマパワー120番とあらとくん220番とGC220番を使い分けています。肉置きの調整はけっこう大変なものでも通常は30分以内です。肉置きの調整にグラインダーは使いません。湿式のベルトサンダーがあれば使ってみたいですが、設置場所から整備する必要があって実現できていません。ヒタチの研ぎ器が家にありますが、このレベルではまったくパワー不足で手作業の方が早いです。
@@TOGITOGI ご返信ありがとうございます。今までは刃の黒幕120，320を使用していましたが、いまいち和包丁にしか合わず、いろいろ調べて、記載があったあらとくん220番を購入してみました。動画を参考にしながらやってみたいと思います。
片刃の、この包丁には、裏すき 裏おしは無いのですか？牛刀だからないのですか？また、わからんようになってきたそもそも裏すき、裏おしは必要無いのですか？
一般的に両刃の牛刀とか三徳包丁では裏押しとか裏スキという概念自体が無いですね。片刃包丁の、裏の平らな面の、立体構造の部分名称と思ってください。両刃で側面が凹状になっている場合はナイフだとダブルホローグラインドとか言ったりします。裏押し裏スキは、無い包丁でもぜんぜん問題無く良く切れますが、あった方が研ぐのが楽で形を正確に出しやすいというメリットがある、と思っています。
さて昨日は毎月１回の地域おこしボランティアでの包丁研ぎでした。半日で１３丁でした。地域の野鍛冶さんの物は鋼－地金系で研ぎやすかったのですが、７丁は全く初めてで内３丁はステンでした。丁度TOGITOGIさんのこの動画と全く同じものがあってびっくりでした。ステンでも比較的研ぎやすかったです。大きな欠けも無く、天草備水の軟口１丁で中仕上げまで持って行けました。この包丁はステンレス鋼をステンレス軟鋼で挟んであるのですね。奇麗に刃境線あ出て、難航はそこそこ霞みました。但し当方の軟鋼部は少し凹みがありました。柄の凹み部分は全く掃除してなくてそこの掃除も行いました。でも小ぶりで良い包丁です。あとは木屋のエーデルワイスの刃線がガタガタ、菖蒲の刃先２段刃と難儀なものがありました。TOGITOGIさんの動画、何時も参考にさせていただき有難いです。
両刃は先端にガッツリ小刃を付けるものと思ってたのですが違うのでしょうか...？
用途によってはガッツリ小刃をつけた方が良い場合もありますが、家庭で一般的に使う両刃包丁は、小刃無くていいです。
@@TOGITOGI そうなんですか...!今まで全部小刃だけ研いでました...
小刃だけ研げばいい場合もありますが、少なくとも、わざわざ小刃をつけるぞーというような研ぎ方はする必要無いですね。
藤次郎っぽいですね。洋食の人には刃の直線部分と言うのは必要ないのでしょうか。生の牛スジが試し切りで違いが出やすく かつ入手しやすい食材かと思います。まあ 生状態で切るのは効率が悪すぎるので水から下茹でして切るのが普通ですけど。
直線部分は、用途が特化されると「ないとコレコレをコウ切るときに都合が悪い」などと注文して頂くことがありますが、一般的にはそんなに神経質にならなくていいみたいです。牛スジカレー久しぶりに作りましょうかね。ぼくはいっつも生で切ってましたが、下茹でしてから切るもんなんですか。
牛スジカレー 食べた事がないのですが 旨そうですね。脂抜きも兼ねてどのみち２，３回下茹でするので その途中で切る方がラクらしくて うちの嫁さんはそうしてます。ぐらぐらのお湯に生をぶちこんだら 生より硬い状態になるようで水から入れておくと硬くなるのを防ぐ事が出来る と肉屋さんが言ってました。部位にもよると思いますけど 熱いお湯にぶち込んじゃった直後の牛スジが切れない包丁の天敵かも知れません。
ぼくはめんどくさいので油抜き下茹でとかしないですｗ脂ギトギトのままいろいろぶち込んで煮込んでます。
先週牛スジカレーを作って食べました。かなりの好物になりました。結構脂抜きをしたのに まだあったのか次の日にも固まらないカレーでした。
お疲れ様です人参は違いが分かりやすいですね。オールステンの割込み包丁？割込み利器材にハンドルを溶接して作るのかな？
そうですね、金属の口金なんかも溶接されてますんで、同じようなもんだと思います。
@@TOGITOGI 綺麗に溶接できるものなのですね。溶接痕が見当たらない。
溶接したあとに磨いて溶接痕が見当たらなくしてるんです。ハガネの包丁なんかは刃体と硬さとか錆びやすさが違うんで使ってくすんでくると溶接の境目がくっきり出て来るものが多いです。
そういえばトギトギさんは刃の黒幕シリーズは使わない派なのですか？近所のホムセンの包丁砥ぎサービスでは回転砥石と刃の黒幕を使っていたのでプロの方も使用者が多いと思っていました。
安く仕入れるルートが無いので・・・（＾＾；
最近の壁は 太鼓腹の修正です😭アゴから 10センチ位直線をつくると当然 太鼓の真ん中辺りが 厚い😅これが厄介 普通に厚み抜くと また太鼓腹になるので 修正の後は トゲールで ガッツリ小刃^_^小刃を見ながら 厚み抜き😅
太鼓腹のとこはその上の峰に近いあたりからしっかり厚みを抜いてあげないと刃線はまっすぐになりません。立体形状を考えて！
@@TOGITOGI ありがとうございます😊縦に研いだり 横に押したり引いたり 斜めに 研いで様子見たり 悪戦苦闘してます😅
砥石台の高さとか調整するのだいじですね。
@@TOGITOGI ありがとうございます😊角度変えてやってみます^_^
刃先までベタベタに寝かせて研ぐと刃がヨワヨワになります。まん中から峰寄りは砥石で手研ぎするならそうとうゴリゴリ研いでも弱くなるほど減らせないと思いますが、刃線付近は薄くなりすぎないよう注意が必要です。刃線から３ｍｍ位置の厚みが0.5ｍｍでも、峰側をしっかり薄くしてあげると、刃線際に厚みを持たてあげることができます。逆に峰側がぶ厚いままだと、刃線際が薄くなって刃が弱くなります。
牛刀をTogitogi 方式だと、どう研いだら良いのかがよく分かりました！ありがとうございます！
僕は横に傷がつくいて銘が消えたりするのが嫌なので刃先だけ研いでいましたが、最近切れ味が持続しなくなってきて悩んでいたので、この動画を見て厚みを削ってみようと思いました
角度はほぼベタ研ぎみたいな感じで研げばいいのでしょうか？
いつも動画楽しく拝見しています。私も厚み抜きにチャレンジしてみたいのですが、荒砥石は何を使用されていますでしょうか？また、この動画の場合厚み抜きの作業には何時間程度かかっていますか？もし、普段はベルトサンダーなど使用される場合はそのようなものをご使用か教えていただきたいです！
荒砥石はシグマパワー120番とあらとくん220番とGC220番を使い分けています。
肉置きの調整はけっこう大変なものでも通常は30分以内です。
肉置きの調整にグラインダーは使いません。湿式のベルトサンダーがあれば使ってみたいですが、設置場所から整備する必要があって実現できていません。ヒタチの研ぎ器が家にありますが、このレベルではまったくパワー不足で手作業の方が早いです。
@@TOGITOGI ご返信ありがとうございます。今までは刃の黒幕120，320を使用していましたが、いまいち和包丁にしか合わず、いろいろ調べて、記載があったあらとくん220番を購入してみました。動画を参考にしながらやってみたいと思います。
片刃の、この包丁には、裏すき 裏おしは無いのですか？
牛刀だからないのですか？
また、わからんようになってきた
そもそも裏すき、裏おしは必要無いのですか？
一般的に両刃の牛刀とか三徳包丁では裏押しとか裏スキという概念自体が無いですね。
片刃包丁の、裏の平らな面の、立体構造の部分名称と思ってください。
両刃で側面が凹状になっている場合はナイフだとダブルホローグラインドとか言ったりします。
裏押し裏スキは、無い包丁でもぜんぜん問題無く良く切れますが、あった方が研ぐのが楽で形を正確に出しやすいというメリットがある、と思っています。
さて昨日は毎月１回の地域おこしボランティアでの包丁研ぎでした。半日で１３丁でした。地域の野鍛冶さんの物は鋼－地金系で研ぎやすかったのですが、７丁は全く初めてで内３丁はステンでした。
丁度TOGITOGIさんのこの動画と全く同じものがあってびっくりでした。ステンでも比較的研ぎやすかったです。大きな欠けも無く、天草備水の軟口１丁で中仕上げまで持って行けました。
この包丁はステンレス鋼をステンレス軟鋼で挟んであるのですね。奇麗に刃境線あ出て、難航はそこそこ霞みました。但し当方の軟鋼部は少し凹みがありました。柄の凹み部分は全く掃除してなくてそこの掃除も行いました。でも小ぶりで良い包丁です。
あとは木屋のエーデルワイスの刃線がガタガタ、菖蒲の刃先２段刃と難儀なものがありました。TOGITOGIさんの動画、何時も参考にさせていただき有難いです。
両刃は先端にガッツリ小刃を付けるものと思ってたのですが違うのでしょうか...？
用途によってはガッツリ小刃をつけた方が良い場合もありますが、家庭で一般的に使う両刃包丁は、小刃無くていいです。
@@TOGITOGI
そうなんですか...!
今まで全部小刃だけ研いでました...
小刃だけ研げばいい場合もありますが、少なくとも、わざわざ小刃をつけるぞーというような研ぎ方はする必要無いですね。
藤次郎っぽいですね。洋食の人には刃の直線部分と言うのは必要ないのでしょうか。
生の牛スジが試し切りで違いが出やすく かつ入手しやすい食材かと思います。
まあ 生状態で切るのは効率が悪すぎるので水から下茹でして切るのが普通ですけど。
直線部分は、用途が特化されると「ないとコレコレをコウ切るときに都合が悪い」などと注文して頂くことがありますが、一般的にはそんなに神経質にならなくていいみたいです。
牛スジカレー久しぶりに作りましょうかね。
ぼくはいっつも生で切ってましたが、下茹でしてから切るもんなんですか。
牛スジカレー 食べた事がないのですが 旨そうですね。
脂抜きも兼ねてどのみち２，３回下茹でするので その途中で切る方が
ラクらしくて うちの嫁さんはそうしてます。
ぐらぐらのお湯に生をぶちこんだら 生より硬い状態になるようで
水から入れておくと硬くなるのを防ぐ事が出来る と肉屋さんが言ってました。
部位にもよると思いますけど 熱いお湯にぶち込んじゃった直後の牛スジが
切れない包丁の天敵かも知れません。
ぼくはめんどくさいので油抜き下茹でとかしないですｗ
脂ギトギトのままいろいろぶち込んで煮込んでます。
先週牛スジカレーを作って食べました。
かなりの好物になりました。
結構脂抜きをしたのに まだあったのか次の日にも固まらないカレーでした。
お疲れ様です
人参は違いが分かりやすいですね。
オールステンの割込み包丁？割込み利器材にハンドルを溶接して作るのかな？
そうですね、金属の口金なんかも溶接されてますんで、同じようなもんだと思います。
@@TOGITOGI 綺麗に溶接できるものなのですね。溶接痕が見当たらない。
溶接したあとに磨いて溶接痕が見当たらなくしてるんです。
ハガネの包丁なんかは刃体と硬さとか錆びやすさが違うんで使ってくすんでくると溶接の境目がくっきり出て来るものが多いです。
そういえばトギトギさんは刃の黒幕シリーズは使わない派なのですか？近所のホムセンの包丁砥ぎサービスでは回転砥石と刃の黒幕を使っていたのでプロの方も使用者が多いと思っていました。
安く仕入れるルートが無いので・・・（＾＾；
最近の壁は 太鼓腹の修正です😭
アゴから 10センチ位直線をつくると
当然 太鼓の真ん中辺りが 厚い😅
これが厄介 普通に厚み抜くと また太鼓腹になるので 修正の後は トゲールで ガッツリ小刃^_^
小刃を見ながら 厚み抜き😅
太鼓腹のとこはその上の峰に近いあたりからしっかり厚みを抜いてあげないと刃線はまっすぐになりません。立体形状を考えて！
@@TOGITOGI
ありがとうございます😊
縦に研いだり 横に押したり引いたり 斜めに 研いで様子見たり 悪戦苦闘してます😅
砥石台の高さとか調整するのだいじですね。
@@TOGITOGI
ありがとうございます😊
角度変えてやってみます^_^
僕は横に傷がつくいて銘が消えたりするのが嫌なので刃先だけ研いでいましたが、最近切れ味が持続しなくなってきて悩んでいたので、この動画を見て厚みを削ってみようと思いました
角度はほぼベタ研ぎみたいな感じで研げばいいのでしょうか？
刃先までベタベタに寝かせて研ぐと刃がヨワヨワになります。
まん中から峰寄りは砥石で手研ぎするならそうとうゴリゴリ研いでも弱くなるほど減らせないと思いますが、刃線付近は薄くなりすぎないよう注意が必要です。
刃線から３ｍｍ位置の厚みが0.5ｍｍでも、峰側をしっかり薄くしてあげると、刃線際に厚みを持たてあげることができます。逆に峰側がぶ厚いままだと、刃線際が薄くなって刃が弱くなります。